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鶏つけめん@某店(つづき)

 前回のエントリ(「鶏つけめん@某店」)で、某店で異次元のヒドい麺を出されたことを書いた。
 
 その最後のところで、
 

 食べログの投稿を見ていると、つけ麺の麺が「冷たい」という記述があった。
 とすると、今回のことは常態ではなくたまたまだったのかもしれない。
 もう一度行って確かめるべき……かなあ。いや、どうなんだろうな。

 
 と書いた。
 実際にあれは問題外にヒドすぎたので、やっぱり何かの間違いなのだろうとまた食べに行ってきた。(^^;;;

 前回とは違い、今回はちゃんと厨房が見える場所に座った。
 
 まず書いておこう。今回出てきた麺は前回のものと全然違っていた。
 
 今回の麺がおいしかったわけではないが、まあこれは前回のような異次元クラスのヒドいものではなく、普通においしくない麺なので、おそらく店が想定している着地点はこれなんだろうと思う。つけ汁はそこそこおいしかったので普通に完食できた。前回これが出てきたら、「惜しいなあ、もうちょっとマシな麺を出してれば……」くらいの感想に落ち着いたと思う。
 
 ただ、この店で昨日のような異次元の麺が出されるのがごくごくレアなケースなのではなく、案外頻繁に出してしまってるんじゃないかと思える、スキだらけの異様なオペレーションだった。
 
 ダメな麺だった理由はだいたい予想どおりだった。ただ、かなり悪意を持って想像していたにもかかわらず、それでも想像の斜め上をゆくオドロキの行程があり、それが諸悪の根源だという結論に達した。
 ひょっとしてチェーン店のプロの人にとっては当たり前のことなのかもしれないのだが、私にとっては「驚愕」の一言。
 
 この店の麺茹でから提供までの行程は以下のとおり。
 
 麺茹では麺をテボに入れ茹で釜に突っ込んだまま。
 1人がテボを茹で釜から上げ、もう1人がテボがちょうど入るくらいのタッパー(氷水が入ってる)を差し出す。テボをその中に突っ込み、少しの時間置く。テボを出し、水切り。あらかじめごま油が入れてある丼に麺を空け、箸で下から持ち上げるように混ぜてごま油を絡ませる。盛りつけをして提供。
 
 最後まで、自分の手で麺を触ることはないのだ。
 
 こんなことしてる店、初めて見たよ。(>_<) 己の不勉強を恥じる。
 
 ちょっと分析してみる。


・麺茹では麺をテボに入れ茹で釜に突っ込んだまま。ここで麺を泳がせないから茹でムラができる。生麺の時点でくっついた麺がほぐれない。
・1人がテボを茹で釜から上げ、もう1人がテボがちょうど入るくらいのタッパー(氷水が入ってる)を差し出す。テボをその中に突っ込み、少しの時間、揺らす。テボを出し、水切り。このやり方だと麺を冷やすことができるが麺のヌメリを取ることはできないし、麺同士がくっついていた場合にほぐすこともできない。もし麺を冷やしきれていなかった場合など温度をチェックできない。
・あらかじめごま油が入れてある丼に麺を空け、箸で下から持ち上げるように混ぜてごま油を絡ませる。盛りつけをして提供。ここでちゃんとほぐし、麺の表面の乾きを抑えるためにごま油を絡めるという想定だと思われる。テボで麺上げをしてそれをそのまま冷水にくぐらせるというやり方までは他の店でも見たことがあるような気もするが、その店でも最後に麺を盛りつける時には丼に空けた麺を持ち上げてきれいに盛りつける時は手を使う。おそらくこの店では「ごま油を絡める」という行程があるため、油が手につかないように箸を使っていると思われる。確かにごま油をまんべんなく絡ませようとすれば必然的にちゃんとほぐすことになるはずだが、数回混ぜただけではそんなことできるはずもなく。手で感覚がわからないからヌメリにも気づかない。

 
 最後まで麺を自分の手で触らないというオペレーションに、それほどのメリットがあるのだろうか。
 多分あるからやってるのだと思うが、提供する麺の品質管理上はデメリットばかりだろう。
 
 もちろん最後に1本口に入れて味見をするなんてこともない。
 結局、前回の異次元麺は、テボでほぐれなかった麺を、十分に冷やさずに、ごま油を絡ませる(麺をほぐす)行程を数回で済ませた……という、いくつもの「いい加減な仕事」の集大成だったわけだ。
 
 そりゃ人間、いろんな状態があるからミスだってするよ。でも自分の手でやってればほとんどのミスは防げるし、そうでないならそれなりのチェックができるようにすべきだ。
 そうじゃないと、すべてのミスが、何のチェックもなく重なり合って客に提供されることになる。
 前回、「自分たちが出す麺に何の愛情も持ってない」と書いたが、まったくそのとおりだったようだ。
 そして、店がそういう形態であるのなら、店側はそういう奴が麺を扱っても何とか品質を保つオペレーションを考えなくちゃいけないんじゃないか。
 
 もうね、まったくね。
 
 「ああ、そりゃあんな麺も出しちゃうよな、このオペレーションじゃ」という感想。
 
 やってる奴も、オペレーション考えた奴も悪い。

突然食いたくなったものリスト:

  • 紅白まんじゅうの紅の方

本日のBGM:
Love For Sale /Jacky Terrasson





 


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