とんかつを巡る２つほどの疑問

　これは世間一般の話ではなく、ただ私自身が疑問……というか知りたいと思ったことなのだけども。
　
１）とんかつのつけ合わせにキャベツの千切りがついたのはいつからか
　
　以前、「野菜が「安全」だった時期というのは、いつですか？」というエントリを書いた。
　1928（昭和3）年にロンドンに留学した経験を持つ中谷宇吉郎は、「サラダの謎」というエッセイの中で、留学中の下宿先で食べたフランス風のサラダがとてもおいしかったという話のあと、

　
　と書いている。
　昭和初期の日本人の感覚として、「清浄野菜などは夢にも考えられなかった時代」だといい、「寄生虫の心配なしに、生の野菜がばりばり食べられる」ことは「別の世界」の話である、と。
　
　以前読んだ岡田哲『とんかつの誕生 ── 明治洋食事始め』によると、東京銀座「煉瓦亭」がとんかつの前身となる「豚肉のカツレツ」を売りだしたのが1895（明治28）年、東京上野「ポンチ軒」が「とんかつ」を売りだしたのが1929（昭和4）年のこと。
　
　とんかつに付きものであるキャベツの千切りは生野菜だ。とすれば、とんかつにキャベツの千切りがついたのはいつ頃なのか、そしてそれと中谷の記述との整合性はどうつくのか。
　
　と、そういう疑問。
　
　もう１つの疑問はこれ。
　
２）とんかつができた当初から、ソースはどう変遷したか
　
　とんかつが西洋の「ホールコットレッツ」から進化したのだとすれば、最初にかけられたソースは、恐らくデミグラスソースだ。
　今普通に使われている粘度の高い「とんかつソース」は1948（昭和23）年、道満調味料研究所（現オリバーソース）が開発したもので、とんかつ誕生の時には存在しない。
　おそらく、とんかつにかけられるソースは
　
デミグラスソース⇒ウスターソース⇒とんかつソース
　
　と変遷したと思われるが、この変遷はいつ頃起こったのか。
　これが２つ目の疑問。
　
　この疑問について、昔読んだ本やネット検索によりとりあえず答えを得ることができた。その結果と、そこから推察したことを書きたいと思う。
　
　ここから書くことは主に前述の岡田哲『とんかつの誕生』とネットから得た情報を元にしている。（ただしネットの方の情報も、この『とんかつの誕生』を根拠にしているものが多い）。
　ただ、私自身はこの著者のことはあまり信用していない（「積ん読解消運動（６）『とんかつの誕生』岡田 哲」参照のこと）。
　とはいえ「とんかつの誕生」という、本の根幹になる部分くらいはさすがに信用しておこう、というスタンスで行くことにする。
　
　話を進めていくにあたって、とんかつの歴史として以下のことを了解しておいてもらいたい。（『とんかつの誕生』、「とんかつの歴史を考える」「井泉本店」のサイトなどによる）
　
1904（明治37）年
●東京銀座「煉瓦亭」がその前身となる「ポークカツレツ」（豚肉のカツレツ）を考案し、このメニュー名称での提供を始める。
1929（昭和4）年
●東京上野御徒町「ぽんち軒」（もしくは「ポンチ軒」）でとんかつ誕生
（宮内省大膳職で西洋料理担当の経験のある島田信二郎氏が、当時の同年頃に厚い肉（2.5cm～3cm）の中心まで火を通すとんかつ調理法を考案し同店で提供を始めた）
1932（昭和7）年頃
●東京上野「楽天」、東京浅草「喜多八」等がとんかつを売りだし大盛況を呈した。以後、ブームとなり、専門店である「とんかつ屋さん」が多数登場した。
1938（昭和13）年
●主材料の豚肉不足に悩んだとんかつ店が、それぞれ昭和初期創業の東京「銀座梅林」「新橋光幸亭」「上野井泉」「楽天」「よし田」「登運勝」「日本橋弥次喜多」「浅草弥次喜多」等を発起人として養豚事業を目的に組合を結成。とんかつ誕生から10年もせず、大きなジャンルに成長したことが伺える。
　
　これを踏まえた上で。
　
　結論としては、キャベツの千切りはとんかつ誕生以前にすでにあった。とんかつの前身である「ポークカツレツ」の頃、具体的には東京銀座「煉瓦亭」が1904（明治37）年から始めたそうだ。
　この出典はおがた硯峯「食べ物初めて物語」［洋食の定番 刻みキャベツ］。
　すでにサイトはなくなっているので、インターネットアーカイブへのリンクを張っておく。
　ここには、こう書かれている。
　

　
　この記事は煉瓦亭の現主人である木田明利氏への直接のインタビューに基づくものだそうだから、信頼性はけっこう高いと思う（もちろん伝承違いや記憶違いもあるだろうけど）。
　
　1899（明治32）年にポークカツレツが誕生した時には温野菜が使われていた。それが1904（明治37）年に生キャベツの千切りが使われるようになったと。
　そしてその発想は、すでにあった生キャベツの千切りをここに流用したのではなく、「日本には昔から野菜を一夜漬けにして食べる 習慣がある。いっそ生のキャベツでもいいんじゃないか……」という発想だったと。つまり、少なくともここでは「生で野菜を食べる」ことは、「人手不足」という窮地に陥って初めて得られた新しい発想だったということだ。
＃なお、日露戦争は1904（明治37）年2月8日～1905（明治38）年9月5日。
　
　となれば前述の中谷宇吉郎の記述との整合性はどうなるだろう。
　
　Wikipediaによると、中谷は石川県出身で、1922（大正11）年に東京帝国大学に入学している。そこから理化学研究所（理研）を経て1928（昭和3）年、ロンドンに留学する。
　煉瓦亭で生キャベツが使われるようになってから中谷宇吉郎が石川から東京に出てくるまで18年だ。
　
　この時代の東京から地方への情報や文化の伝搬がどの程度のものだったかはよく知らない。
　煉瓦亭のやり方が、他の店でどのくらい採用されていたのかもよくわからない。
　
　岡田哲『とんかつの誕生』によると、池波正太郎『むかしの味』にはこんな記述があるという。大正時代の洋食屋について。
　

　
　ここにはポークカツレツのつけ合わせとしての生キャベツの千切りの記述はない。生野菜という珍しいものが載っていれば、池波少年の脳裏に鮮烈に残ったに違いない。
　煉瓦亭で初めて登場した生キャベツの千切りは、このころはまだポークカツレツのメジャーなつけ合わせまでにはなっていなかったのかもしれない。
　
　上村行世『戦前学生の食生活事情』を読むと、大正時代当時、東京では学生の間ですでに日常的になっていたライスカレーなどの洋食に田舎から出てきた学生が驚くといった話が多く載せられており、東京で普及していた「洋食」の知識が必ずしも地方まで伝搬していなかったことが伺える。
　また、当時の学生の食生活事情について数多くの記述がある本書に「カツレツ」がほとんど出てこないことをみると、中谷が生キャベツの千切りの存在を知らなかったとしても不思議ではないように思う。知っていたとしてもやはりそれはかなり特殊な例として認識したかもしれない。
　
　ちなみに同書によると、中谷の師である寺田寅彦が東大の学生時代に書いた日記（1901［明治34］年3月1日）には
　

　
　との記述があるという。
　1901（明治34）年ならまだ日露戦争は始まっていない。つまり煉瓦亭で生キャベツの千切りは生まれていない。なのでこの日寺田が食べたカツレツのつけ合わせは恐らく温野菜など従来のものだろう。しかし寺田がカツレツの存在を知っていて、 ── 「俳句的味」がどんな味かはわからないが ── むしろわざわざ店に立ち寄って食べるほどであったとすれば、その後、教え子であり理研の自分の研究室にまで入れた中谷とカツレツを共に食べたこともありそうなものだ。逆に考えて、中谷がそれに言及していないということは、カツレツのつけ合わせに生キャベツの千切りを使うというのはそれほどメジャーではなかったのかもしれないと推測できないでもない。ただ、どうもこれは循環論法に陥りそうで、やはり「よくわからない」としておいた方がいいのだろう。
　
　生キャベツの千切りはその後、1929（昭和4）年に東京上野御徒町「ぽんち軒」（もしくは「ポンチ軒」）で誕生したとんかつに採用され、1932（昭和7）年頃からのとんかつ屋ブームの頃には常識的なつけ合わせになっていたと思われる。
　
　生キャベツの千切りがポークカツレツのつけ合わせとしてまだ主流ではなかったとすれば、いくら東京にいたとはいえ、1922（大正11）年に東京に出てきてとんかつ誕生の前年の1928（昭和3）年にロンドンに旅立つ中谷宇吉郎が生キャベツの千切りを知らず、「寄生虫の心配なしに、生の野菜がばりばり食べられる」ことは「別の世界」の話だと書いたとしても不思議ではない……ように思う。
＃当時、キャベツが生で食されたことは解ったが、本当に寄生虫の心配がなかったのか、どういう栽培方法をしていたのかは今回は調べられなかった。
　
　一方、ソースについて、上記の池波正太郎の文章には「小さなソース壜」という記述が見える。ビンに入ったソースとなれば、粘度の面で考えて、これはやはりデミグラスソースではなくウスターソースだろう。
　ウスターソースは生キャベツの千切りよりもひと足早く、メジャーなポークカツレツの相棒の地位を得ていたことが窺える。
　
　「生キャベツの千切り／ウスターソース」というコンビはこの少し後、1929［昭和4］年にぽんち軒で誕生したとんかつに採用され、1932（昭和7）年からのとんかつ屋ブームの頃にはこの取り合わせが常識的になったと思われる。
　
　話は前後するが、前述のおがた硯峯「食べ物初めて物語」［カツレツ］と「とんかつの歴史を考える」というサイトを見ると、正確な時期はわからないものの、生キャベツの千切りを添えたのと同じ頃から煉瓦亭ではソースをデミグラスソースからウスターソースに変更し、パンをライスに替えたと書かれている。
　
　少なくとも煉瓦亭では、ポークカツレツの相棒としての「生キャベツの千切り」「ウスターソース」はほぼ同時期に誕生していたと。
　
　上述どおり、それまでの温野菜のつけ合わせに替えて生キャベツの千切りが登場したのは、日露戦争による職人不足という要因があった。
　
　ポークカツレツにかけるソースがデミグラスソースからウスターソースに替えられたのがそれと同時期だとすれば、これもまた同じ「人手不足」によるものだろう。
　デミグラスソースを作るのはかなりの時間と手間がかかる。温野菜を仕込む人手すら厳しくなったのであれば、これは店にとって大きな負担だったはずだ。この負担を解消するために既成品のウスターソースを購入したのではなかろうか（購入後のアレンジはあったかもしれない）。
　パンからライスに替えたのも、結局は同じ理由からだったのかもしれない。
　
　当時、「洋食」そのものが新鮮な食文化だったと思われるが、理由は何であれ、生野菜食という新鮮さもまた「洋食」の新鮮さの１つとして受け取られただろう。ウスターソースもまた然り。きっと当時の「洋食」は私たちが想像する以上に「新しい」ものだったに違いない。そしてそれは西洋文化への憧れとも重なったのだろう（それは日本にしかない架空の「西洋文化」ではあったけれど）。
　
　生キャベツの千切り、ウスターソースという、その後「洋食」の大きな担い手となる要素が日露戦争という外的要因でやむなくできあがったとすれば、これはなかなか興味深いことだ。

　なお、この疑問をtwitterに書いた時、このブログにもたまにコメントをいただくsettu-jpさんからこんなことを教えていただいた（ありがとうございます）。

　つまり、それまでに日本に野菜の生食がなかったわけではなく、根菜や葱などの生食はあった、と。
　そしてそのメジャー展開？として、とんかつ（ポークカツレツ）のつけ合わせとしてのキャベツの生食が、少なくとも明治の後期以降から始まっていたと。
　ただ、その文化の地方への伝搬、全国的な普及については改めて考えてみないといけないようだ。

　ソースについては、意外にも早い時期にウスターソースが使われだしたんだなあという印象だ。
　ただ、使われたのがどんなウスターソースだったかはよく判らない。
　
　1904（明治37）年当時で手に入ったと思われるウスターソースは、国産だと三ツ矢ソース、日ノ出ソース、矢車ソース、白玉ソースあたりだ。このうち矢車ソース、白玉ソースが東京なので、煉瓦亭ではこのあたりが使われたのかもしれない。
【追記】勘違いです。白玉ソースは大阪。
　あるいは明治屋が1900（明治33）年にイギリスから輸入を開始したリー・アンド・ペリンス社のソースという可能性もある。
　「自作」ということも考えられないわけでもないが、もしそうならけっこうな作業だったはずだから煉瓦亭のインタビューにも出てきそうなものだし、そもそも「人手不足」の対応としては整合しにくい。それに当時はまだソースメーカーも各社が独自に試行錯誤している段階だから、飲食店がそれをやるというのはちょっと考えづらいと思う（1904［明治37］年は、矢車ソース・白玉ソース創業から5年くらい）。
　
　あと、ウスターソースからとんかつソースに移行した時期についてはあまりよく判らなかった。
　前述のように、「とんかつソース」は1948（昭和23）年、現オリバーソースによって発売され大ヒットしたというから、おそらくは発売以降、急速にこれに切り替わっていったのだと思われる（ちなみに「とんかつソース」とは商品名であり、一般名は「濃厚ソース」という。ウスターソースの粘度を高くしたもののこと）。
　
　ただ、デミグラスソース⇒ウスターソース　という流れの中で、ウスターソースの味とデミグラスソースの粘度を併せ持つ「とんかつに合うウスターソース」という発想を、それまでにどこかの店が発想していても不思議ではない。
　この頃になるとウスターソースを自作する店があったかもしれない。あるいは既成のウスターソースを買ったとしても、それを店でアレンジし何らかのやり方で粘度をつけて使っていた店があったかもしれない。
　オリバーソースの「とんかつソース」自体、各店のそういう工夫をヒントに製品化したとも考えられなくはない。
　
　実際はどうだったのだろうか。
　これは新たに湧いた疑問。答えはまだない。

　これは余談。
　このあたりを調べていると、岡本かの子の小文が引っかかった。「異国食餌抄」という。
　岡本かの子というのは岡本太郎の母親で、小説家だ。
　
　短い文章なので読んでいただければいいが、その最後に、とんかつのことが書かれている。
　

　
　Wikipediaによると、岡本かの子は1929（昭和4）年12月にヨーロッパに外遊し、パリ、ロンドン、ベルリンを経てアメリカ経由で1932（昭和7）年に帰国している。
　
　この文章はその当時の思い出を語っているものと思われるが、とんかつ誕生の年1929（昭和4）に旅立った岡本かの子の思い出に、とんかつを求めてレストランに行く日本人の話が出てきていて面白い。
　とんかつがそんなに早く人気に？と思ったりもするが、「ポークカツレツ――通称トンカツ」と書いていることを考えると、おそらくこれは「ポークカツレツ」だと思う。かの子は帰国後に「トンカツ」という名称を知り、こう書いたのだろう。
　……とも思うが、ロンドンで会った日本人がレストランで「トンカツレツをくれ」と言ったという話なんかを考えると、ひょっとしてポンチ軒以前に「トンカツレツ」あるいは「トンカツ」という名でとんかつかポークカツレツを出していた店があったんじゃないかという推測も生むよねえ。
　
　実際のところはどうかわからないけど。

　『とんかつの誕生』には、こんな記述もある。
　

　
　となると、やはりロンドンの日本人が所望したのは「豚カツレツ」で、それを岡本かの子は「トンカツ」と表現したのかな。

　どうもしらべればまだまだ資料が出てきそうだ。
　他にも解ってきたら、このエントリを書き直すか、新しいエントリをまた立てます。

突然食いたくなったものリスト：

• New とん助のとんかつ

本日のＢＧＭ：
GOUNN /ももいろクローバーZ