ラーメンの秘密

　『ラーメンの秘密 ほんものの味をもとめて』（コピー食品研究会編著／三一書房／1991/02/2/初版）という本を読んだ。

　タイトル、編著者名、そして出版社を見て、わかる人はだいたい中身まで想像できると思うけども(^O^)、まあそういう本。わからない人は『買ってはいけない』の元祖みたいなものだと理解すればいいだろう。

　こういう本の根底に流れている思想は、「大企業は消費者の健康なんて考えちゃいない。金儲けのためなら体に悪いものでも誤魔化して平気で売る」というものだ。もちろん疑うことは大切で、消費者としてその姿勢は非常に大切であるが、それが行きすぎて「疑うためだけに疑う」ということになってしまえば本末転倒だ。『買ってはいけない』だって、そういうことで批判を浴びていた。

　この本の根本思想というのは、かなり『美味しんぼ』と共通しているように思う。「本物」の姿を理想とし、それに比べて今がどれだけ堕落しているかを嘆き、原点への回帰を謳う、と。
　ちなみに『美味しんぼ』が単行本１冊にわたってラーメンに取り組んだ「ラーメン戦争」（第38巻）が執筆されたのが、この本が出版された翌年の92年のことだ。『美味しんぼ』は少なからぬ影響をこの本から受けているように思う。

　まえがきより。
　

　
　『美味しんぼ』もそうだけども、この、ゆるぎない「どこかに『本物』が存在する」思想というのはどうなんだろうと思う。
　ラーメンが「戦後の闇市の屋台の上で花を咲かせ」たのだとしたら、その中身にさほどの期待はできないだろうってことは想像がつくだろうに。

＃そもそも「ラーメン」という呼称は、1953年に日清の「チキンラーメン」が発売されてから全国に普及したのであって、それまでは「中華そば」「支那そば」と呼ばれていた。もちろん「ラーメン」という呼称はチキンラーメン以前にもあり決して日清の造語ではないが、全国の人はチキンラーメンによって「ラーメン」を認識したことは間違いない（札幌では戦前からラーメンという呼称が一般的だったと書かれている）。
　とすれば、全国的に「本物のラーメン」って何よ？という話にもなる……のだが、この本の編著者は他ならぬ北海道の消費者団体のようで、まあだったら「本物のラーメン」という表現をする権利もあるかなあ、とも思うので、これはいいや。(^O^)

　まあとにかく、こういう思想から、当時の「ラーメン」を取り巻くいろんな「ほんもの」じゃないものについて告発している。

　それがやっぱり、結構アレな部分が多いんだ。

　私もここで述べられている１つずつについて専門でもないので細かく検証はできないけれども、素人判断でも「それはないやろ」と思われることを挙げようと思う。
　原本はもう返してしまって手許にないので取ってあるメモを元にする。メモはツッコミどころというよりは面白いところを取っていたので、ツッコミにはちょっと足りない部分もあるんだけども、そのへんはご容赦を。
　

　
　つまり、企業は自らの利益のために味を犠牲にして増量剤を入れていると。

　これは実際そういう側面もあるかもしれない。

　ただ、こういう消費者に限って（これはほんとに「限って」じゃないかなあ）「国産幻想」みたいなものがあって、「国産小麦100％」などをありがたがる傾向があるように思う。
　しかし国産小麦はまさにこの「グルテンの含有量の少ない小麦粉」だ。国産小麦を使っておいしい中華麺を作ろうと思えば、グルテンなりたんぱく質なりを補ってやらないといけない。今はまだ国産小麦の品質もよくなってきたようだが、1991年当時、ラーメンに使える国産小麦はほとんどなかったはずで、さて、おいしい方がいいのか、それでも国産小麦がいいのか。国産小麦はどうやったらおいしく食べられるのか。このあたりのスタンスがあまりに曖昧だと思う。

　ちなみにラストの
　

　
　って、打ち粉の何が悪いのかな？？
　

　
　このあたりもひどい誘導だと思うんだよなあ。

　「カルシウム対リンの比が１対２を越えると栄養学上問題があるとされています」って、それは単体の食材の話じゃないだろうに。
　確かに栄養学ではカルシウムが骨をつくるためには食事の中のカルシウム対リンの比が１対１の時が一番効率がいいとされているそうだが、これは「１対１」の食材ばかり食べましょうという話ではなく、トータルの換算でカルシウムが相対的に不足しているならカルシウム分の多い食品で補いましょうと考えるのが妥当じゃないのかな。
　例えば精白米飯のリン：カルシウム比は13.0、ジャガイモで11.8、豚ロース肉なら56.7ですよ。3.7どころじゃない。この辺りは全部毒だと？

　ちなみにリン酸塩に関する見解はこの本と『美味しんぼ』では随分違う。この本ではリン酸塩が用いられるのは「経済性と外観の良さのため」とされているが、『美味しんぼ』では重合リン酸塩は「よく伸びる生地、コシのある麺」を作る本体（⇒炭酸カリウムや炭酸ナトリウムは実は必要なかった！）だと主張されている。

　保存料あたりはもう、かなり攻撃の対象になるね。(^O^)
　

　
　Ｐ・Ｇは「ポリプロピレングリコール」のこと。これにもいろんなこと書いてたと思うけど、メモしてないってことはあんまり面白い話じゃなかったんだろう。我ながら意外。(^^;
　しかしこの酒精の「問題」も、ちょっとどうなのかと思う。

　(1)は確度の低い「心配」以上のものではない。
　(2)は特に酒精に限ったことではないが、保存料とはそういった日々の様々な輸送、保存、使用環境の中でも安心して食べられるようにするための衛生管理のリスクヘッジなので、むしろこれこそが保存料の存在意義では？

　保存料の安全性をいう時には、やはりそれを使わない時のリスクと比較するべきであって、まるで保存料を使わなくても同様の安全性が確保されているかのような書き方はフェアじゃないと思う。こういうものは、目的もなく、ただ入れたいから入れてるわけじゃない。

　ちなみに(2)の
　

　
　というのはもしそれが実現できるならそれなりに理屈は通っている。
　これを実現するのにどれだけの資本力が必要かという部分をおけば。

　しかし、企業ががんばってそれを実際に実現すると、こういうことを言われてしまう。⇒「パンがカビないのは添加物が入っているから？」

　パンにカビが生えにくいのは、実は添加物によってではなく、（こういう人たちが嫌う）大資本だからこそ実現できた徹底した衛生管理の下での生産を実現しているからだったという話。

　だからほんと、自分たちが求めたとおり「生産から販売までの間で細菌が入り込まないよう衛生管理を徹底」したヤマザキパンに対しては、賞讃こそすれ、「いや実はあれは添加物を入れてて……」みたいな反応はとんだお門違いで、どんだけツンデレなんですかと。

　結局、不安を覚えたい人はとても貪欲に不安要素を探し出してくるのだなあ。

　次は「品質改良材」について。
　「品質改良材」は麺のベトツキ防止や弾力補強、コシの強化などに使われる添加剤だそうだ。その１つ、「グリセリン脂肪酸エステル」について。
　

　
　「洗剤の中に入っている界面活性剤と同じ働きをする」あたり、どういう印象を持たせたいかというのが透けて見えて、苦笑だよなあ。

　で、「ラットの飼料の中に２５％混ぜて２年間飼育したところ肝臓の重量が増加し腎臓の石灰化が観察された」って。(^^;

　これで人間の健康に対して何が言えるのよ。

　「不安を感じてしまいます」というのは勝手だけれど……。

　この「報告」に不安を感じてしまうほど大量にラーメンを食おうとしてるアンタに不安を覚えるよ。

　ここまでが製麺所で作ってる生麺の話。

　安全性云々は別として、例えば酒精なんかは匂いが結構するので、食べる時に邪魔になる可能性は高い。あるいは昔麺哲・庄司氏が言っていたように、「小麦以外のものを入れると当然小麦の味はしなくなる⇒つまり味が悪くなる」という意味で、味に関係のない添加物は入れない方がいいのだろう。しかし添加物は目的があって入れられているわけで、それが全部「企業エゴの金儲け」であるとは限らない（あり得るけれど）。このあたりはちゃんと現場を見ないとね。

　というわけで、長期保存の必要がなく保存・使用環境が把握できる自家製麺は、その意味ではそれだけでアドバンテージを持っているともいえると。

　この本は実は「ラーメン」と括ることで、ラーメン屋のラーメンとインスタントラーメンと、スーパーで売ってる日配品の生麺のすべてに言及している。

　当然、インスタントラーメンに対する風当たりが一番強い。

　就中、化学調味料への批判はかなり強いのだけれど、かなりありがちで面白くもないので割愛。(^O^)

　興味深いのは、インスタントラーメンの章の冒頭の、「国民食」と呼ばれる状況に対してのコメント。
　

　
　こういう論理、アリですか。(^^;;

　どうしてこの35％の人たちの気持ちをそんなふうに決めつけられちゃうのか。

　これをもって「”まがいもの”のシンボル」と言い切れちゃうところが、この本の論理性を象徴してるね。

　あと、どうなんだろうと思うのは、例の「ほんもの」志向。

　ご家庭での調理の参考になるように？手打ちラーメンの作り方を紹介してくれる。
　そして、作り方の紹介の後、こう結ばれる。
　

　
　「つまり前者の方が手打ラーメンと呼ぶにふさわしい」の理由が全然わからんよ。┐(´～｀)┌

　機械めんの参考にされた作り方だから手打ラーメンとは呼べないってわけ？ 意味がわからん。
　はっきりと書いていないが、こちらを「ほんもの」と認定しているのは明らかなわけで、逆に言えばこの人たちのいう「『ほんもののラーメンとはいかなるものであるか！』ということを考える」というのはこの程度のものなのかと。

　そして「ほんもの」志向は、結局のところこういうところに落ち着くというのが、具についての章。
　

　
　なんとなくわかってきたよ。
　この人たちのいう「ほんもののラーメンとはいかなるものであるか」というのは。「ラーメンは戦後の闇市の屋台の上で花を咲かせました」という、そういう時代のものなんだな。つまり、空腹を満たし、栄養を補給するものだ。

　例えばチキンラーメンが発売された1958（昭和33）年は厚生省が『栄養白書』の中で日本人の４人に１人が栄養不足であると発表した年で、実際、チキンラーメンのパッケージには「体力を作る 最高の栄養と美味を誇る完全食」と謳われている。

　チキンラーメンがそのキャッチコピーどおりのものを提供していたかどうかは別として、こういうものこそが「ほんもののラーメン」だと言いたいわけだな、この著者は。なるほど。
（しかしそんなもの歴史上どこにもなかった架空のものだ）

　確かにそれでは現代人と認識は共有できないだろうなあと思う。

　で、モヤシ、ニンニク、ホウレンソウ、タマネギ、ネギ（長ネギ）、なると（蒲鉾）、めんま、チャーシュウ・ゆで豚、タマゴと、それぞれの具について検討をしていく。

　例えば、
　

　
　「めんの上にのせるよりは、小皿に盛りつけてカツオブシをふりかけて出す方が」ってアナタ。(^^;;;

　ラーメンの具の話をしてたんちゃうんかと。(^O^)
　

　
　とまあ、万事こういう調子。
　これが「ほんもの」だと。

　こういうのを見ると当然、どれだけの高級食を作ろうとしてるのかと思ってしまい、「バブル」という時代性にも思いを馳せてしまうが、著者はラーメンの価格について、こういうことを書いている。
　

　
　「庶民の味として末永く消費者から支持されるためにも今一度、ラーメン店の経営者は価格についてもいくらが妥当なのか考えて見る時ではないでしょうか」と。

　えええええ。

　昔、化学調味料のついてのエントリに黒猫亭さんがコメントを入れてくれた時の動機も結局こういう姿勢への憤りが大きかったのだと認識している ── しかしやり取りしているうちに、化調ではなく天然だしを使ってもさほどコストが上がるわけではないことがわかった ── が、ここまで来るとそりゃいくらなんでも酷だろうと思う。

　今よりずーーーーっとええもんを使え、でもコストは自分のところで被れと言ってるわけだもんなあ。

　なんかこう、ほんと、「好き勝手だなあ」と思う。

　戦後間もなくの物がなかった時代に花開いたラーメン文化、これをどの程度理想化しているのかはわからないが、その後各企業が培ってきたのは消費者を騙す方法だけですかと。

　20年前の本ではあるが、正直、こういう人は今でもたくさんいるように思う。

　「あいつにダマされるな！」と叫ぶ人が、必ずしも正しいとは限らない。

　ラーメン屋のラーメンを模倣したはずのインスタントラーメンが普及してから、今度はラーメン屋のラーメンがインスタントラーメンに近づいていったという見解は、なるほどと思った。

　もひとつ追記。一人歩きする「化学物質」というフレーズがあまりにアレだったので。(^O^)
　

　
　失礼だなあ。
　1991年現在で「急性毒性はあまりないにせよ、長期間吸収したときの影響についてはよくわかっていません」というくらいのものを、社会的にもそんな問題意識は薄かったと思われる1970年前後当時の安藤氏に対してどうしてそんなに自信満々に気づけと言えるんだろう。

「いやしくも人の口に入る食物を作る人間として、安藤氏には化学物質に対する危険性認識が極めて稀薄です。だからこそインタントめんやカップめんなどというジャンクフード（クズ食品）を産み出すことができたのかもしれませんが」

　なんて、最大限の侮蔑の言葉じゃないのか。

　ったく。

　か、化学物質ーーーーーーーーーーーっっっ！

突然食いたくなったものリスト：

• カップヌードル

本日のＢＧＭ：
出町柳から /中之島ゆき

中之島ゆきは初代おけいはん水野麗奈ではなく三浦理恵子だそうだ。