90年代のラーメン

 先日の「幻のカニラーメン」に載せたN氏のレビューを引っ張り出すために昔の資料を探っていると、一緒になんか変な(^O^)表が出てきた。
 こういうのは芋づる式ですな。(^^;
 というわけで、これもご紹介しておく。
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福島本3部作 ─ 「関西ラーメンサミット」に寄せて

 本日(2010/10/08)19:00より、USTREAMで「関西ラーメンサミット」という番組が配信される。
10/8(金)に「関西ラーメンサミット」をUSTREAMで生中継!!
http://news.walkerplus.com/2010/1005/17/
 この↑サイトによると、番組は2部構成で、出演者、内容はこう↓いうことだそうだ。
 

第一部(19:00~20:00)の「サミット版ラーメングランプリ」では、過去に某企業でスープの開発にも関わっていた鉄道アーティストの小倉沙耶氏、関西のラーメン食べ歩きブログ「としむねの部屋」が好評の細井俊宗氏、ラーメン本も出版するラーメンコーディネーター福島康和氏と、豪華パネリストが関西エリアの選りすぐりのラーメン店を紹介。そして、ノミネートした店の中から番組視聴者の投票でグランプリを決定する。

そして第二部(20:00~21:00)は「関西のスープ&麺座談会」では、スープに合うオーダーメイド麺を提案する製麺所「麺屋棣鄂(テイガク)」の知見社長、関西のうどん&ラーメンに精通した、日本コナモン協会・関西麺類研究所所長の沖山欣也氏らをゲストに迎え、関西らしい一杯について、熱いトークが行われる。
(略)
関西ラーメンサミット
配信日時:10月8日(金)19:00~21:00
配信URL:http://ustre.am/m0oG(関西ウォーカーTVにて配信)

 
 先日(既にバックナンバー)の『関西Walker』2010年19号に掲載された「炎の総力特集! 関西ラーメングランプリ」との連動企画らしい。メンツがほとんど重なっている。
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3年も前の北海道での「地産地消」論争

※このエントリには理不尽な論理と、それに対する私の結構感情的な罵倒が含まれています。不快になる可能性があるので、その手のものが嫌な方はスルーでお願いします。m(_ _)m

 ある人物についてググっていたときに引っかかったページから、3年前に北海道で「地産地消」を巡って起こったある「論争」を知ることになった。

 結構な有名企業・有名人が関わっていたにも拘わらず、私は全然知らなかった。
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お好み焼き店のキャベツの切り方と生地

 お好み焼きって色々あるけど、その基本になるキャベツの切り方や生地の固さからして店によって全然違うのよね。

 まあいつもの店がほとんどながら、ソースを塗る前のキャベツが見える写真がいくつかあったので並べてみよう。解説はできないけどね。
 ここで紹介するのは道とん堀オモニ美佳味大門のもの。

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『かわいい物理』第1回「振り子とカオス」(2010/09/16)

 菊池誠さんがたまに(^O^)シリーズで行うサイエンスカフェ『かわいい物理』が帰ってきた。
 以前の『かわいい物理』にもよく参加していたが、会場のworkroom自体が淀屋橋から本町に移転したため、少し迷ってしまった。prz ←しかし菊池さんも……。
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全国一斉カレーの日

 ずいぶん前に友人(アニバーサリー女の属性アリ)が力説していた話。
「ある日、全国一斉にカレーライスの給食が出た!」
 というんだけど、全然記憶にない。
 「全国一斉カレーの日」と言ったらしい。
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『科学と神秘のあいだ』と『科学の方法』のあいだ

 菊池誠『科学と神秘のあいだ』を読んだ。

 さすが菊池さんという感じの、(オビどおり)ポップなタッチに仕上がっている。
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宮田麺児@東心斎橋

 宮田麺児は漫才コンビ「シャンプーハット」のてつじがプロデュースする店で4月にオープンした新しい店。

のれんは関西風で、「麺屋棣鄂 贈」
店構え@宮田麺児

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素敵な偶然

 以前、つけ麺野郎という店を御紹介したことがある。

つけ麺野郎@川西市
http://hietaro.kameo.jp/2009/10/post-136

 奇遇なことに偶然にも、近くにある麺野郎をたまたま連想しちゃって戸惑っちゃったことがあった。

 ダメだよねえ、全然違う店なのに、連想しちゃうこっちが悪いのだ。
 深く反省せねば。

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化学調味料関係のとりあえずのメモ(その4)

 うま味や、化学調味料についてのメモ。
 まだ続く。

 これらは主に『うま味の文化・UMAMIの科学』(山口静子監修)、『グルタミン酸の科学―うま味から神経伝達まで』(栗原堅三,渡辺明治,小野武年,林裕造)、あるいはネット上の情報による。
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ぷれじでんと焼そば@オオタメン

 オオタメンの麺は以前、「生冷し中華@オオタメン」で生冷し中華を紹介したが、今回は焼そば用ゆで麺を御紹介。

 オオタメンの随分前からのヒット商品である「ぷれじでんと焼そば」。
 


オオタメン「ぷれじでんと焼そば」

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最終解答(ファイナルアンサー)

注:わかりにくい表現や足りないところを訂正・加筆しました。

 今回は、ある本を御紹介。
 えらい長くなってしまったが……。

 私はミステリーサークルのデザインがとても好きなので、たまたま図書館で見かけた『ミステリーサークル・真実の最終解答』(パンタ笛吹著/ヴォイス/2002)って本を読んだのですよ。


ミステリーサークル・真実の最終解答
(パンタ笛吹著/ヴォイス/2002)


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化学調味料関係のとりあえずのメモ(その3)

 うま味や、化学調味料についてのメモ。
 まだ続く。

 今回はたまたま、以前「ニセ科学フォーラム2009」で講演された藤田一郎先生の『脳ブームの迷信』を読んでいて、味の素に関するデマについて出てきたので、ちょうどいいと(^O^)、これを含めて前倒しでこちらを。
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化学調味料関係のとりあえずのメモ(その2)

 うま味や、化学調味料についてのメモ。

 その2で終わろうと思ってたんだけど、まだまだ終われない。(^^;
 少なくともその3はあります。

  • 塩の共存によるうま味の増強
    うま味の物質は、海産物、肉、野菜などに含まれているが、これらの食品を食べるときにはしばしば食塩が添加される。少量の食塩が存在するとうま味が増強される。
    グルタミン酸ナトリウムは食塩の塩から味を緩和して、いわゆる”塩かど”をとり、同時にその食品をおいしいものにするといわれている。
    うま味と塩味の間では、かなり濃い塩味のところでも、うま味によるマスキングは起こらず、塩味の強さはグルタミン酸ナトリウムによってむしろ強められている

  • 味の相互作用
    食物を味わうときは、単一の味を味わうことは滅多になく、混合された味を味わう。この際、味の相互作用が問題になる。たとえば、糖に少量の食塩を添加すると、甘味が増大することが知られている。同様に、アミノ酸に食塩を添加するとアミノ酸の味が増強される。食塩にはこのような増強効果があるが、リン酸ナトリウムには弱い効果しかない。福家と鴻巣らによれば、カニ味はグリシン、アラニン、アルギニンとうま味物質が不可欠であるが、これらの混合物は非常に弱い味しか呈さない。これに食塩を添加すると、はじめてカニ味が再現される。このように、食塩はアミノ酸の味を引き出すのに不可欠である。
    ……
    塩によるアミノ酸応答の増強作用の詳しい機構はまだ不明である。おそらく、塩が味受容膜に吸着すると、受容膜のコンフォーメーションが変化し、アミノ酸と受容たんぱく質の相互作用が変化するものと思われる。

  • グルタミン酸ナトリウムと食塩の味にはself limitingness(一定の濃度を超えると、味覚の好ましさが著しく低下し、過剰な摂取を自ずから抑制すること)という性質があるので、どちらも過剰に使用すると食品の嗜好性の低下を招く。
  • うま味の飽和状態
    ↑について、これとは対立するかのような記述が、「グルタミン酸ナトリウム – Wikipedia」にある。

    >
    グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちである。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である。
  • ↑グルタミン酸ナトリウムについて、前者は一定の濃度を超えるとマズくなるため、過剰摂取が抑えられるとし、後者は一定の濃度を超えてもマズく感じられないため、過剰摂取してしまう可能性があるとしている。
  • ↑そこでこの件についてうま味調味料メーカー等に問い合わせてみると、これまた回答がバラバラだった。
    味の素KKは ── 「弊社と見解が異なる」ため回答できない、つまりそんな事実は把握していないと。調査してみるのでちょっと待って、という回答。
    テーブルマーク(旭味、ミタスを製造)は ── 具体的な知見はもっていない、と。
    日本うま味調味料協会は ── 「うま味調味料」を料理にどのくらい加えると、最も好ましい味になるか、すまし汁で実験した例を紹介してくれた。この実験ではうま味の濃度による「好ましさ」にはピークがある(つまり「適量」が存在する)ということがわかる。ただ、「感受性が飽和」についてはデータを持っていない、との回答。
    ヤマサ醤油は ── 飽和状態はある、と。食塩等の場合は過剰添加の場合には「刺激」として知覚されるがうま味の場合は「刺激」として知覚されないようだ、としている。また上記の直線グラフについては、適正濃度域では直線を描くが、過剰領域になると傾きが小さくなっていくと。ただこれはWikipediaの文章を言いかえているだけで、「その濃度とは?」といった質問には返答がなかった。裏付けとなる研究を紹介してくれたわけでもない。

  • ↑というわけで、はっきり「飽和状態」があると答えたのはヤマサ醤油だけで、他はそのようなデータは持っていない、という。味の素KKに至っては「見解が異なる」としているのだからこれはかなりはっきりとした相違のように思える。
  • ↑引き続き調査するという味の素KKの答えを待ちたい気分。情報あればください。まずはこの出典として挙げられている『スタンダード口腔生理学』(学建書院 1994年)にあたりたいところだが……。
  • うま味が一番感じられる温度
    ラーメンやつけ麺のスープやつけ汁との関係で、「うま味が一番感じられる温度」を知りたいと思った。ググってみると、ネット上では↓以上の答えは見つけられなかった。
    温度と味覚(うま味)の関係について
    ここでは、

    甘味:人間の体温付近でもっとも強く感じる
    塩味:低い温度で強く感じる
    酸味:温度により一定
    苦味:低い温度で強く感じる

    と言われているということを挙げながら、では「うま味」ではどうかという質問が投げかけられ、しかし明確な回答は得られていない。

  • ↑意外なことに、うま味と温度に関して目立った研究結果はないようだ。
  • ↑研究としては、イヌを対象とした実験が行われてはいる。イヌの場合は食塩に対しては10℃付近で最大値、塩酸やショ糖に対する応答は30℃付近で最大値となる。うま味応答(CMP単独、またはGMPとMSGの相乗作用によって発現する応答)も30℃付近に最大値を示す……とされている。ただしこれはあくまでイヌであるため、どの程度人間に置き換えて考えることができるかは不明。
  • ↑これについても味の素KKテーブルマークヤマサ醤油のいずれも、具体的な知見は持っていなかった(テーブルマークは上記イヌの研究を紹介してくれた)。
  • 日本うま味調味料協会は少し具体的で、うま味を受容する舌の味蕾の受容体はたんぱく質であり、たんぱく質型の受容体は体温付近で受容性が高いという性質がある、と教えてくれた。そして、温度が下がるにつれて弱くなっていくのだとも。これは「なるほど」とも思うのだが、その例として挙げてくれたみそ汁は「60~70℃が快い」とされているのだと。うま味は温度が下がるにつれて感じられなくなるのに対し、塩味はあまり変わらないからだという。
    これはそれなりに納得ができる。ただ、「体温付近で受容性が高い」のであれば、「60~70℃」から冷めていく過程でもっとうま味を感じられるようになる、ということにはならないのか、という疑問が出てきてしまう。

  • ↑なお、「うま味」といった具体的な味要素ではなく、「みそ汁」のような具体的な話であればもう少し知見も出てくる。キッコーマンのサイトには、こういうページがある。
    おいしい温度

    ●温度が味を左右する?!
    人間の味覚は、食べものを口に入れたとき、その食べものの温度で味の感じ方に大きな変化が起こります。しかもその感じ方は味の種類によりさまざまです。そのため、ある温度ではおいしいものでも、冷めるなどして温度が変わると、味の感じ方は非常に複雑に動きます。そこで味のバランスが崩れ、まずいということになるのです。ということは、料理は、おいしく感じる適温で食べることがもっともよいということになります。
    ●小さな温度差が生む、大きな違い。
    温度の高低がおいしさに響きやすいのは、スープ類や飲み物などです。この場合、おいしく感じるためには、ある程度温度の刺激が必要になります。その温度は体温との差が25度以上あることが条件で、冷たいほうは12度以下、熱いほうは62度以上です。ただ5度以下になると冷たすぎるので、あまり味を感じなくなります。また熱いほうでは、75度以上になるとやけどをするといったことになりますので、これもよくありません。なお濁りスープのようにどろりとしたものは、62度ではやけどをしますし、おしるこのように甘味の強いものがおいしく感じるものでは、50度台の温度のほうがおいしく感じます。また清酒のかんも熱すぎるとアルコールがツンときてよくありませんから、少しぬるめにします。
  • ↑これはなかなか解りやすい。温度の刺激と具体的な味要素、液体の粘度や香りなども大きく影響をすることになるはずだ。
    そこで、これはうま味単体での話では収まらなくなるが、もう少し話を絞って、ラーメンを一番おいしいと感じられる温度帯は何度くらいなのかが気になる。とはいえ普通のラーメンについてそういう研究をしているところがあるとも思えないので、いっそのことインスタントラーメンについて聞いてみようと。というわけで業界1位と2位の日清食品東洋水産(マルちゃん)にメールで質問してみた。この2社の回答は、両社とも私の予想を超えていて、とても興味深いものだった。(なおキッコーマンはこのページ以上の情報は持ち合わせていないとのこと)

  • 日清食品からの回答は……
    日清食品の調べによると、「ラーメンを一番おいしいと感じられる温度帯」は、日本は90℃程度であると。
    ええええ何それ、「日本は」って? なんと外国ではそれぞれ違うらしい。
     中国:90℃~95℃程度
     タイ:85℃~90℃程度
     ブラジル:80℃~85℃程度
     ドイツ:75℃~80℃程度
     アメリカ:75℃程度
    だそうだ。熱いものを食べる習慣とかの問題だろうか。しかし中国の95℃なんてのは慣れの問題以上に、口の中ビラビラになっちゃうんじゃなかろうか。

  • 東洋水産からの回答は……
    まず、私のケータイ(番号は質問する際に記載した)に電話があった。電話によると、実はそのデータは持っておりませんと。あららそれは仕方がない、わざわざ丁寧にお詫びの電話をくれたのかと思っていたら、
    「これから社員を集めて実験をしますので、時間を下さい」
    という意外な展開だった。(^O^)
    数時間後、また電話をもらい、結果を教えてくれた。実験してみたところ、90℃以上だと熱すぎて食べられない。80℃以下になると「ぬるい」と感じる。……すなわち、85℃±5℃が適温と思われます……と。

  • ↑両社の社風?の違いまで感じられて、なかなか楽しかった。皆さんありがとう。ただ、やはりいずれもインスタントラーメンということもあり、まず熱湯を使うのが前提となっているわけで、「熱い」方がおいしいというのがア・プリオリとなっているように思える。その意味では今回調べたかったこととは少し違って、参考にはなったけれど、決定打にはならないかもしれない。
  • ↑みそ汁にせよ、インスタントラーメンにせよ、「体温付近」というのはちょっとあり得ないようで、単体の味要素とテクスチャー(食感)との関係は、かなり複雑だと想像される。

突然食いたくなったものリスト:

本日のBGM:
かえせ!太陽を




化学調味料関係のとりあえずのメモ(その1)

 ここしばらくの(*)大テーマ(^O^)である化学調味料(うま味調味料)の話を進めたくて、いろいろ調べている。
(*)この↓あたり、主にラーメンとの関係で話をしている。
アイドルのエッチと、ラーメンのうま味(当ブログ)
ラーメンだって作っちゃう(笑)(黒猫亭日乗)
Do you know MSG?(黒猫亭日乗)
短絡的なのはどっち?(当ブログ)
自重しない化調(当ブログ)
(おまけ)
ラーメンの秘密(当ブログ)
 まだ考えをまとめるところまでは来ていないが、とりあえず材料となるべき知識の断片を箇条書きにメモしておこうと思う。
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ソースと醤油、どっち?(大阪の街角100人)

 先日、おそらく関西ローカルだとは思うが、ブラックマヨネーズ司会の『ウラマヨ!』という番組が放映された。この日は「踊る!大ソース線!」というタイトルで、コナモンとソースの特集だった。
 
 この中の、「ある食べ物にかけるのは、”ソース” or “しょうゆ”?」というアンケートが面白かったので結果をご紹介したい。

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ラーメンの秘密

 『ラーメンの秘密 ほんものの味をもとめて』(コピー食品研究会編著/三一書房/1991/02/2/初版)という本を読んだ。

 タイトル、編著者名、そして出版社を見て、わかる人はだいたい中身まで想像できると思うけども(^O^)、まあそういう本。わからない人は『買ってはいけない』の元祖みたいなものだと理解すればいいだろう。
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野菜が「安全」だった時期というのは、いつですか?

 『中谷宇吉郎随筆集』(樋口敬二編/岩波書店)を読んだ。
 中谷宇吉郎は雪の研究で名高い物理学者で、寺田寅彦門下らしく、随筆もよくしている。中でも『科学の方法』(岩波書店)は名著の誉れも高く、私も先日やっと読んで、是非人に勧めたいと思う。

 内容そのものに「なるほど」と思うところも多く、またそれを出発点にいろんな思考を巡らせてくれるような、そんな材料が随所にちりばめられた、とても刺激的な文章を書く人だ。

 中には全文を紹介したいくらいの名随筆もあるが、中谷宇吉郎の著作権保護が切れるのが2年後ということで、いくつかやってみた全文文字起こしは青空文庫用に保管しておくことにする。(^O^)

 で、そういう”本流”の話とは別に、明治から昭和に生きた1人の日本人の証言として、時代性を感じさせる話ももちろんあるわけで、これは「科学」や中谷宇吉郎の研究とは直接関係ないけれど、これもまた興味深いところがたくさんあった。
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あなたは豚まん(肉まん)に何をつけて食べますか?

 私は豚まんには醤油+カラシをつけて食べる。
 これが普通だと思っていたんだけども(^^;、数ヶ所で聞いてみると案外いろんな人がいることが判った。

 どういうわけか私はどうも食べ物について「何かをつけて食べる」というのがデフォルトになっていて、だから多くの人が「何もつけない」と教えてくれたのがかなり衝撃だった。(^O^)
 あるいはウスターソースという答えも私の頭にはなかった答えなので、とても面白かった。

 というわけで、この際他の人にも聞いてみたいと思ってアンケートフォームを作ってみた。
 これを読んだ人は是非投票していってください。
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焼そばパン専用焼そばソース

 友人から「焼そばパン専用焼そばソース」なるものが存在するという情報が入ってきた。

 何そのピンポイントなソース。(^O^)

 もらった少ない情報からGoogleセンセイの力を借りて調べると、どうやらこれだろうとわかった。いい時代だなあ。

 それは鹿島憲一郎という人物が開発した「鹿島印大阪伝説焼そばソース」。
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