一介のラーメン好きとして、私はこれまでラーメンやつけ麺そのものや店以外にも、
・丼の話（「ラ丼を売らん」）
・プラスチック割り箸の話（「この箸、割るべからず」）
・看板の話（「コンサル趣味」）
・のれんの話（「のれんの野望」）
・コンサルの話（「Let’s 導入 つけ麺！（加筆アリ）」「つけ麺維新でつけ麺バブル」）
・ラーメン職人の話（「Show Me The Way（大幅加筆）」）
・関西のつけ麺の歴史の話（「南大阪のつけ麺、夢のコラボっっっ！」「大阪のつけ麺店の魁」）
などを書いてきた。
今回はそれの延長ということで、割り箸の話。
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菊池誠さんがたまに(^O^)シリーズで行うサイエンスカフェ『かわいい物理』が帰ってきた。
以前の『かわいい物理』にもよく参加していたが、会場のworkroom自体が淀屋橋から本町に移転したため、少し迷ってしまった。prz ←しかし菊池さんも……。
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以前、つけ麺野郎という店を御紹介したことがある。
つけ麺野郎＠川西市
http://hietaro.kameo.jp/2009/10/post-136
奇遇なことに偶然にも、近くにある麺野郎をたまたま連想しちゃって戸惑っちゃったことがあった。
ダメだよねえ、全然違う店なのに、連想しちゃうこっちが悪いのだ。
深く反省せねば。
うま味や、化学調味料についてのメモ。
まだ続く。
これらは主に『うま味の文化・UMAMIの科学
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オオタメンの麺は以前、「生冷し中華＠オオタメン」で生冷し中華を紹介したが、今回は焼そば用ゆで麺を御紹介。
オオタメンの随分前からのヒット商品である「ぷれじでんと焼そば」。
注：わかりにくい表現や足りないところを訂正・加筆しました。
今回は、ある本を御紹介。
えらい長くなってしまったが……。
私はミステリーサークルのデザインがとても好きなので、たまたま図書館で見かけた『ミステリーサークル・真実の最終解答
』 うま味や、化学調味料についてのメモ。
まだ続く。
今回はたまたま、以前「ニセ科学フォーラム2009」で講演された藤田一郎先生の『脳ブームの迷信
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うま味や、化学調味料についてのメモ。
その２で終わろうと思ってたんだけど、まだまだ終われない。(^^;
少なくともその３はあります。
| > グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちである。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である。 |
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甘味：人間の体温付近でもっとも強く感じる 塩味：低い温度で強く感じる 酸味：温度により一定 苦味：低い温度で強く感じる |
と言われているということを挙げながら、では「うま味」ではどうかという質問が投げかけられ、しかし明確な回答は得られていない。
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●温度が味を左右する？！ 人間の味覚は、食べものを口に入れたとき、その食べものの温度で味の感じ方に大きな変化が起こります。しかもその感じ方は味の種類によりさまざまです。そのため、ある温度ではおいしいものでも、冷めるなどして温度が変わると、味の感じ方は非常に複雑に動きます。そこで味のバランスが崩れ、まずいということになるのです。ということは、料理は、おいしく感じる適温で食べることがもっともよいということになります。 ●小さな温度差が生む、大きな違い。 温度の高低がおいしさに響きやすいのは、スープ類や飲み物などです。この場合、おいしく感じるためには、ある程度温度の刺激が必要になります。その温度は体温との差が25度以上あることが条件で、冷たいほうは12度以下、熱いほうは62度以上です。ただ5度以下になると冷たすぎるので、あまり味を感じなくなります。また熱いほうでは、75度以上になるとやけどをするといったことになりますので、これもよくありません。なお濁りスープのようにどろりとしたものは、62度ではやけどをしますし、おしるこのように甘味の強いものがおいしく感じるものでは、50度台の温度のほうがおいしく感じます。また清酒のかんも熱すぎるとアルコールがツンときてよくありませんから、少しぬるめにします。 |
突然食いたくなったものリスト：
本日のＢＧＭ：
かえせ！太陽を
ここしばらくの（＊）大テーマ(^O^)である化学調味料（うま味調味料）の話を進めたくて、いろいろ調べている。
（＊）この↓あたり、主にラーメンとの関係で話をしている。
・アイドルのエッチと、ラーメンのうま味（当ブログ）
・ラーメンだって作っちゃう(笑)（黒猫亭日乗）
・Do you know MSG?（黒猫亭日乗）
・短絡的なのはどっち？（当ブログ）
・自重しない化調（当ブログ）
（おまけ）
・ラーメンの秘密（当ブログ）
まだ考えをまとめるところまでは来ていないが、とりあえず材料となるべき知識の断片を箇条書きにメモしておこうと思う。
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『ラーメンの秘密 ほんものの味をもとめて
タイトル、編著者名、そして出版社を見て、わかる人はだいたい中身まで想像できると思うけども(^O^)、まあそういう本。わからない人は『買ってはいけない』の元祖みたいなものだと理解すればいいだろう。
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『中谷宇吉郎随筆集
中谷宇吉郎は雪の研究で名高い物理学者で、寺田寅彦門下らしく、随筆もよくしている。中でも『科学の方法
内容そのものに「なるほど」と思うところも多く、またそれを出発点にいろんな思考を巡らせてくれるような、そんな材料が随所にちりばめられた、とても刺激的な文章を書く人だ。
中には全文を紹介したいくらいの名随筆もあるが、中谷宇吉郎の著作権保護が切れるのが２年後ということで、いくつかやってみた全文文字起こしは青空文庫用に保管しておくことにする。(^O^)
で、そういう”本流”の話とは別に、明治から昭和に生きた１人の日本人の証言として、時代性を感じさせる話ももちろんあるわけで、これは「科学」や中谷宇吉郎の研究とは直接関係ないけれど、これもまた興味深いところがたくさんあった。
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私は豚まんには醤油＋カラシをつけて食べる。
これが普通だと思っていたんだけども(^^;、数ヶ所で聞いてみると案外いろんな人がいることが判った。
どういうわけか私はどうも食べ物について「何かをつけて食べる」というのがデフォルトになっていて、だから多くの人が「何もつけない」と教えてくれたのがかなり衝撃だった。(^O^)
あるいはウスターソースという答えも私の頭にはなかった答えなので、とても面白かった。
というわけで、この際他の人にも聞いてみたいと思ってアンケートフォームを作ってみた。
これを読んだ人は是非投票していってください。
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友人から「焼そばパン専用焼そばソース」なるものが存在するという情報が入ってきた。
何そのピンポイントなソース。(^O^)
もらった少ない情報からGoogleセンセイの力を借りて調べると、どうやらこれだろうとわかった。いい時代だなあ。
それは鹿島憲一郎という人物が開発した「鹿島印大阪伝説焼そばソース」。
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先日、ラーメン大賞掲載の『KANSAI一週間』を買うためにコンビニに行くと、『最新ラーメンの本 Vol.1 (2010) 関西版
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ものを知らないってのは恥ずかしいねえ。何に恥ずかしいって、何よりも自分に恥ずかしい。
黒猫亭さんのところの「とろろ芋が物凄く混ざっている件」というエントリを読んでるうちにやたら食いたくなったので、とろろ飯を作ったのだ。
が、実は私はとろろ飯というのをこれまで一度も作ったことがない。
……というか、食べたこともない。
まぐろ山かけ丼は作ったことがある。麦とろ飯は店で食べたことがある。
が、とろろ飯はない。
しかし食べたくなったものは仕方ない。
とりあえずザッとだけ（ここポイント）黒猫亭さんのエントリを読んで、台所へ。
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昔、こんな話を読んだ（『JAF MATE』だったようだ）。
３車線ほどある大きな道路の端っこに蛇などの模型を置く。
みんなよけるのかと思いきや、ほとんどのクルマはそのまま轢いていったらしい。それどころか、一番遠い車線から２車線も車線変更してわざわざ轢きにきたり、銃で撃つ者までいたそうだ。（２ちゃんねるの記述にて記憶補填）
わざわざそんなことするのは人間の性なのかもしれない。
あるいは、
| ☆ オレはむしろウンコを踏みにいってたよ ── リリー・フランキー。
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なんて言葉もある。はたまた
| ☆ 悪趣味というのは、怖い落とし穴だ。落ちたら最後、もがけばもがくほど深みにはまる底なしでもある。 ── ナンシー関『何もそこまで』より。
☆ 自分ながら悪趣味だとは思うのだが、いかんせん悪趣味は本人の努力で克服できるものではない。 ── 小田嶋隆。Web日記「偉愚庵亭日乗」より。
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とか。
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』を読んだ。
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