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最初の濃厚ソース?

 先日食べ比べたソースの中の、ゲットソース 特級濃厚について。
 
 ラベルにはこんなことが書かれている。


ゲットソース 特級濃厚

昭和3年に東京都調布市で生まれた月兎ソース。
生の野菜をふんだんに使い、丹念に煮出すことからはじめるソース作りの工程は、手間暇かけたからこそ長年にわたり多くのお客様に支えて頂く事が出来ました。創業時のレシピを忠実に再現した「特級濃厚ソース」をどうぞお楽しみください。

 
 現在、この会社はソースの製造はせずに販売だけのようだが、こう書いているからには少なくともかつては製造もしていたのだろう(以前は東京都ソース工業協同組合に加盟していたようだが、今は名前がない)。
 
 ただ、これはこれで気になることがある。
 
 創業した昭和3年といえば1928年。
 お店でのアレンジは別として、ウスターソースに粘度をつけた「濃厚ソース」(いわゆる「とんかつソース」)を日本(世界)で初めて市販したのは道満食品工業株式会社(現オリバーソース(株))だと言われている。それは1948(昭和23)年のこと。
 このゲットソース 特級濃厚が本当に1928(昭和3)年の創業当時のレシピを再現したのであれば ── つまり昭和3年に売り出された月兎ソースが濃厚ソースなのだとすれば、これは日本のウスターソース史を20年も書き換える、先駆的なソースだったということになる。
 
 摂津国人さんが「新・とんかつの誕生」でとんかつソース(=濃厚ソース)についていくつか資料を上げてくださっている。そして、
 

 私見ではありますが「とんかつソース」は昭和前期頃に個人または店舗で、ケチャップ+マヨネーズの「オーロラソース」と同じくウスターソース+トマトケチャップ等をブレンドしたとんかつ用「オリジナルソース」から開発されたものだと考えます。「中濃ソース」も同じくウスターソースに粘性と甘みを加え、「ご飯」に合いやすくしたものではないでしょうか。(hietaroさんによると「今普通に使われている粘度の高い「とんかつソース」は1948(昭和23)年、道満調味料研究所(現オリバーソース)が開発したもので、とんかつ誕生の時には存在しない」もので昭和29年にカゴメも「とんかつソース」を発売した)

 
 という見解を添えられている。(ちなみに中濃ソースはとんかつソースよりずいぶん遅れて1964[昭和39]年9月にキッコーマン醤油から発売されたのが最初)
 
 私自身この「私見」について否定する材料もないし、「非常にありそうなこと」だと思っている。
 私もこれに少しつけ加えておきたい。
 1947(昭和22)年に道満食品工業(現オリバーソース)2代目社長となった道満俊彦氏(現会長)の妻・不二子氏が女学生時代にいた東京で、コロッケ屋がメリケン粉でとろみをつけたソースを使っていたことを覚えており、これがウスターソースにとろみをつけた「とんかつソース」を開発するきっかけになったとのこと(これは私がオリバーソースに質問して教えてもらったこと。また、ここにも詳しく書かれている)。
 ここで重要なのは、当時、各店舗が独自の工夫としてウスターソースに粘度を加えていたこと、そしてその工夫が「とんかつソース」開発のルーツになったということだ。
 ただ、これには違う話もある。「【大阪の20世紀】(6)お好み焼き 進化し続ける味」という記事には、道満食品工業のとんかつソース開発のきっかけとしてこんなことが書かれている。
 

 きっかけは、ある女性の「食材からこぼれてしまわないソースはできないのですか」という問い合わせだった。調味料が貴重だった時代、庶民の切実な訴えだった。

 社長の道満俊彦=現会長=は、その思いに答えようと試行錯誤を続けた。小麦粉、ガムシロップなど、さまざまな添加物をソースに加え、ようやくコーンスターチを使って濃厚ソースを作り上げた。

 
 一見違う話のように見えるがおそらくは両方が正しいのだろう。とんかつソースが発売後大ヒットしたことでわかるように、こぼれ落ちない(=粘度のある)ソースには潜在的な需要があった。「ある女性」の問い合わせはその素直な表明であっただろうし、道満社長の妻は東京で店がそのために実際にやっていた工夫を目の当たりにしたのだろう。
 
 直接のヒントになったのがコロッケ屋のメリケン粉入りウスターソースだったのだとすれば、とんかつソースの「原型」は、ケチャップどころかもっと「とんかつソース」に近いものだったようだ。
 
 ここから少し、脇道の話を。
 ……実は私は当初、これに加えて道満調味料研究所(現オリバーソース)が1936(昭和11)年から「どろ/オリ」を業務用として販売しだしたことが大きな鍵になっているのではないかと考えた。
 
 ウスターソースの製造には多くの果物、野菜、調味料、香辛料を使用する。それらの固形分は製造過程で濾過して取り除かれる。その後原液をしばらく置いて「熟成」させるが、その間に濾過では取り除ききれなかった固形分が沈殿する。この上澄みがウスターソースとして出荷される。
 この沈殿物は社内で「オリ」または「どろ」と呼ばれ廃棄されていた。しかし何のきっかけからかオリバーはこれを瓶に詰め、業務用として一部の店舗に提供するようになった。
 このソースは香辛料など原材料が凝縮していて非常に辛い。これはソースづくりの副産物として出るもので、「発生量も成分も不安定」であり、一部の店に「不定期に少量だけ」流通したようだ。
 「どろ」は「どろっとしてるから『どろ』という」という記述も見たことがあるので、業務用の少量生産とはいえ粘度のあるソースを扱ったことがあるのなら、「とんかつソース」の着想は得やすかったのではないかと考えたわけだ。
 当時はまだソースの容器はビンだけだったので、その「出にくさ」がネックになって製品化を見送ったということもあったかもしれない。その点オリバーソースには既にある程度粘度をもった「どろ」の経験があったためにその点でもハードルが低かったのではないか、と……。
 
 ところがこちらの推測は間違っていたようだ。
 「「どろ」は「どろっとしてるから『どろ』という」という記述も見たことがある」と書いたが、そもそもウスターソース製造時に出る「どろ」は、ザラつきはあるものの濃厚ソースのような粘度はない。「どろ」という言葉は「どろっとしている」からではなく、もっと単純に「泥」からの連想だったのだろう。
 現在、オリバーソースから市販されている家庭用の「どろソース」はオリバーソースの最高級ウスターソース「クライマックスソース」の「どろ」を使って安定的に作られているが、これは増粘剤で粘度がつけられている。
 
 これまた話が脇道の脇道にそれてしまうが……。
 オタフクソースのウェブサイト内にある、「お好みソースの歴史」というページには、こんなことが書かれている。
 

このお好み焼き用ソースの最大の特徴は、「とろみ」。様々なアイデアが、お好み焼きと相性の良い、とろみのあるソースを生み出しました。
その一つが「オリ」。ウスターソースをつくると、必ず野菜・果実のパルプ(食物繊維)や香辛料の粉末などが沈殿します。いつも廃棄していたこの沈殿物がオリです。オリには、栄養やコクもあるので、捨てるにはもったいない、なんとか使えないかと考えていました。そして、このオリを使ったあんかけ料理がヒントとなり、ソースのとろみづけに挑戦します。何度も試作を繰り返して、お好み焼きから流れ落ちにくく、具材とよく絡むソースができあがったのです。
ソースといえばウスターソースだった時代。「こんなドロドロのソースは気持ちが悪い」「ほんまにおいしいのか」と言われたこともありましたが、お好み焼きに合うとろみや、ウスターソースにはないまろやかな味は、しだいに認めていただけるようになりました。

 
 佐々木商店(現オタフクソース)が業務用の「オタフクソース」の販売を始めたのが1952(昭和27)年というから、オリバーソースによる「とんかつソース」発売(1948[昭和23]年)より4年遅れることになるが、オタフクオタフクでこういう独自の開発の歴史を語っている。その真偽はともかく、その「とろみ」の開発の中で「オリ」が絡んでいることは興味深い(これも「オリ」自体にとろみがあると言っているわけではなく、オリにとろみをつけた料理からヒントを得た、ということ)。
 
 で、ゲットソースに話は戻る。
 
 先の摂津国人さんの「私見」や実際にオリバーソース社長夫人が東京で見たソースの使い方を考えれば、「とんかつソース」発売の20年前の1928(昭和3)年時点であっても、濃厚ソースが開発され市販されたことは可能性としてはあり得る
 あり得るけども……、どうなんだろうなあ。
 少なくとも私は寡聞にして知らない。
 
 このあたり、実際はどうなのか知りたいところ。
 数ヶ月前に一度メールで聞いてみたのだが、返事はもらえていない。
 もう一度メールしてみたけど、やっぱり返事は来ない。今度も返事もらえない気がする。何となくね。

 なお、ウスターソースと濃厚ソースでは香辛料の量などについていえば、実はウスターソースの方がかなり「濃い」といえる。粘度があることで舌に接触しやすくなるのかどうなのかわからないが、いわゆる「濃厚ソース」の方が少ない香辛料でソースとして成り立つ味が実現できている。
 
 また、濃厚ソースはウスターソースに比べて野菜や果物の比率が高いため酸度や塩分の濃度が低く、さらに粘度を出すためにコーンスターチなどの炭水化物が使われていることが多いので、ウスターソースに比べて圧倒的に日持ちが悪い(あるメーカーの人の話によると「10倍くらい違うんじゃないか」と)。ウスターソースはたとえ開封後であってもかなり日持ちするが、濃厚ソースの場合は開封後は空気中から混入した酵母菌や乳酸菌による発酵が進むことがよくある(場合によっては開封前であっても)。定期的にお好み焼きパーティなりタコパなりを開催して(^O^)なるべく早く使い切りたい。毎月第3土曜日は「オコパー、タコパーの日」だそうで(^O^)、日清フーズが登録して2010年10月からそうなってるそうだ。まあそういうのに理由づけて、大量消費してしまいましょう。(^O^)
 
 ……つまり、ウスターソースと濃厚ソースはレシピがかなり違うので、「創業時のレシピを忠実に再現」したのだとすれば、当時ウスターソースだったものを濃厚ソースとして再現した、ということはちょっとあり得ないということなんだ。

 私はこれまでこのブログでも関西地ソース本舗でも、世界初の濃厚ウスターソース「とんかつソース」を発売したのは「道満調味料研究所」だと書いていたが、これは間違いで、「道満食品工業」が正しい。とんかつソース発売の前年(1947[昭和22]年)5月に社名変更している。

【前回、今回の話の関連年表】
 

1928
昭和3
月兎ソース創業
1936
11
道満調味料研究所(現オリバーソース)、「どろ」を業務用のみで販売開始
1947
22
道満調味料研究所、「道満食品工業株式会社」に社名変更。道満 俊彦、2代目社長に就任
1948
23
道満食品工業(現オリバーソース)、世界初の濃厚ソース、「とんかつソース」発売
1952
27
佐々木商店(現オタフクソース)、日本初のお好み焼き専用ソース「オタフクソース」を業務用に発売
1954
29
愛知トマト(現カゴメ)、とんかつソース発売
1957
32
佐々木商店(現オタフクソース)、日本初の家庭用お好み焼き専用ソース「オタフクお好みソース」発売
1959
34
道満食品工業(現オリバーソース)、業界初のプラスチック(塩化ビニール)充填容器のソース発売
1964
39
キッコーマン醤油、日本初の中濃ソース「中濃ソース」発売
1968
43
オリバーソース、「お好み焼ソース」発売
1993
平成5
オリバーソース、「どろソース」を発売

 

突然食いたくなったものリスト:

  • モンブラン

本日のBGM:
The Gods Made Heavy Metal /MANOWAR




最終更新:2017/03/21


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