MTG巡りの顛末（長いよ）【訂正あり】

【注 2008/08/22】「しゃかりき」の部分の表現が、パブリックな場での表現としてストレートかつ独善的に過ぎました。また、頑張っている店に対して不適当な表現もあったと思いますので、本文を一部訂正しました。

　先日来、何度か書いているように、現在、１ヶ月限定で、麺屋棣鄂の新麺「MTG」を使った塩つけ麺『MTG』というつけ麺を京都、大阪の３店舗で提供するという企画が行われている。

関西３店舗限定コラボ企画
塩つけ麺『MTG』

　参加しているのは京都千丸しゃかりき（京都）、吟醸らーめん久保田（京都）、鶴麺（つるめん／大阪）。

鶴麺（つるめん）（カドヤ食堂の近く）
大阪市鶴見区鶴見5-1-9
06-6939-2126
11:30-15:00、18:00-27:00
定休日：日曜日

吟醸らーめん久保田
京都市下京区西松屋町563-2
075-351-3805
11:30～14:30　17:30～24:00
定休日：火曜日

京都千丸 麺屋しゃかりき
京都市中京区聚楽廻東町3-9
075-813-5198
11:00～15:00 18:00～24:00 金・土 ～25:00
定休日：第１・３火曜日

　私は６月のラーメン産業展で麺屋棣鄂のブースでもらったMTGのサンプルを食べて、この麺がえらくウマかったので、いずれどこかの店で食べられる機会を楽しみにしていた。それが実現するなんて、嬉しいじゃないか。

　というわけで、今回めでたく？３店舗制覇できたので、この３店舗の感想をまとめて書いてみる。

　ちょっと厳しい意見を書いてしまった部分もあるが、MTGという麺を評価しているが故だと思っていただけるとありがたい。

◆

　この企画を伝えるポスターによると、MTGの特徴は、こう↓だという。

(1) 真空ミキサー使用！！
(2) 多加水麺　17番麺
(3) 小麦：プライムハード使用

　なるほど、庄司氏の麺だ。（現在の麺野郎の麺は16番）

　改めて書くが、MTGとは、「麺哲超え」の想いが込められている。（麺哲も麺野郎も庄司君の店）

◆

鶴麺（つるめん）

デジカメを忘れたので、この店の写真は全てケータイで撮った

　昔、鶴橋に「鶴麺」という油そばの店があった。しかし、この店はそことは全く関係ないとのこと。向こうは鶴橋だから、こっちは鶴見だから「鶴麺」ってことなんだろうね。
　この鶴麺はもともと居酒屋だったのが、ラーメンに業態変更してリニューアルオープンしたのが去年だそうだ。結構新しいのね。
　近くにはカドヤ食堂という大人気店があり、かなり立地的には厳しいんじゃないか？とも思うが、ラーメン屋というのは近くに繁盛店が密集してても排他的効果があまりない（むしろ繁盛の方向にいくときすらある）ので、それなりにやっているのだろう。

　ラーメン産業展の麺屋棣鄂のブースでここの店長としゃかりきの店長を見かけたし、しかもこの２店は今回の「塩つけ麺『MTG』」企画に参加しているのだから、かなり麺屋棣鄂との関係は親密なんだろう。

　この鶴麺は店内に貼ってあるウンチクにまで、

「北海道産の国産小麦100％を数種類をブレンドし、なめらかだけどコシのある麺をプロの製麺屋と共同開発した、鶴麺だけの特注麺」

　と書いてるくらいで、まあ日本語の微妙さは置くとしても、ひょっとしたらこの店のラーメン屋へのリニューアル自体が麺屋棣鄂によるプロデュースなのかもしれない。

　で、「塩つけ麺『MTG』」。

　つけだれは酸っぱさがかなり前に出てあんまりおいしくなかった。




　具はネギ、カイワレ大根、地鶏の肉、チャーシュー、メンマ。
　一味多め。油多め。鶏＆鯖節。
　一応、３店で知恵を出し合って考えたんだろうし、オーソドックスな構成ではあるんだけれど。
　つけだれの洗練はまだまだだ。
　これが３店共通のことなのか、それともこの店の実力なのかは他の２店のを食べないとまだわからない。

　しかし、何はともあれ、MTGは抜群にうまい。

ルックスからしてソソる。

　うーむ。

　さすがだ。

　スープの残念さも、麺がこれだけいいとあまり気にならない。
　ガツガツ食べられる。
　このあたりはいかにもつけ麺らしい話だと思う。
　ラーメンはもっとバランスが重要で、こうはいかない。

　やっぱりつけ麺の主役は麺だ。＼(^O^)／

　ちなみにこの店は居酒屋時代の名残か、メニューにどて焼き（￥380）がある。

　なかなかおいしい。

　これをMTGに絡めて食べてみたら、やたらうまかった。

　実際、この店にはどて焼きと生玉子を麺に和えて食べるどてそば（￥900）というメニューがある。ウマそう……。

　この企画の終了後は、是非、どてそばにMTGを採用していただきたい。

　私はそれをいただく。

◆

麺屋しゃかりき

『KANSAI一週間』2007/11/20

店構え

　この店は「『KANSAI一週間』ラーメン大賞2007」の「つけ麺部門」で大賞を授賞した店で、つけ麺ではかなり評価の高い店……ということになっている。

　店名は「京都千丸しゃかりき」なのか「麺屋しゃかりき」なのか、よくわからない。まあどちらでもいいけど。『噂のラーメン』にとっては大問題だろうな。(^O^)

　今、非常にノッているつけ麺屋ということだろう。
　そこでMTGが食べられる。

　期待できるじゃないか。

　この店は入店すると、たとえガラガラであっても、「奧の席から順番に詰めてお願いします」と座る席を指定される。まあわかるけど。でも誰もいない店内の一番端っこにいるのはあんまり気持ちいいものじゃないね。なんでかわからないけど。
　まあそんなことはいい。

　「塩つけ麺『MTG』」だああ。

　あれ？

　あれれれ？？

　……何だこれ？

　ヒドい……ぞ。

　私はここの「塩つけ麺『MTG』」をこのあとも１回、つまり合計２回食べた。
　２回。
　うまかったからではない。その逆。

　１回目食べたとき、マズいと思った。
　私はあまり「マズい」とは言わない。ここしばらくで使ったネガティブな表現は、せいぜい「ウマくない」だとか、「15年前の味」あたりだ。（先日のボヨヨンラーメン ウマインジャーの評価にしても、経営者としての太平かつみに対してはかなりキツいことを書いた気がするが、少なくとも味に関しては「マズい」とまでは言わなかった。

　しかしこれはマズい。
　衝撃的な事実だった。
　あるいは初めに私の頭にMTGのイメージがまずあったので、そのイメージとの違いにびっくらこいたからもしれない。

　これを後日、友人に話すと、その友人は、

「それだけキツい表現を使うなら、もう１回食べとかないと。何かタイミングが悪かったのかもしれないから」

　と言い出した。いや、ほんとはただ単に自分はまだ食べてないから、食べに行くのに私を巻き込みたかっただけなんだけども。

　でも、そのリクツもまた一理あるようにも思えたし、何より私も「何かの間違い」だと思いたかった。だって、同じメニューだよ。こんなに差が出るとは思えない。それに、しゃかりきは以前に通常メニューを食べた時もそこそこおいしいと思った店だし。（ナンバー１になるほどでもないように思ったけど。このクラスなら大阪にはたくさんある）

　というわけで、あれはきっと幻だったと自分に言い聞かせて今度はその友人と再訪した。

　しかし、評価は変わらない。

　とにかく、麺が残念。

　ダルダルというかブヨブヨというか、えらいことになってる。友人は「おかゆのような味」と表現した。

　同じ麺で、ここまで顔が変わるのか。




　１回目に一緒に行った友人は、

「まあこんなこともあるさ」

　と慰めてくれた。私はそれに

「ありがとう……、でも、MTGはほんとはこんな麺じゃないんだよ……（涙）」

　と泣きながら訴えた。自分が「行こう」と誘った店があんまりだったときほど悲しいことはない。しかも店に着くまでにMTGがどれだけウマいかを得意げに語っていた身としては。

　２回目に一緒に行った友人は、この麺を「おかゆのような味」と評した後しばらく黙り込んでしまい、少し食べたけれど、結局ほとんどの麺を残してしまった。

　この友人は、６月にMTGのサンプルを私と一緒に試食した人物だ。その時、彼はMTGを大絶賛して、

「この歯応えとこの味を両立させるとは本当に素晴らしい。つけ麺の麺の進化はこれで終わるんじゃないか」

　とまで言っていた。私も、まぁそこまでキョーレツではないものの(^O^)、それでもかなり大きな感慨を受けたことを覚えている。
＃だからこそこのMTG企画に期待していたわけだ。

　そこまでMTGを評価し愛している人物でさえ、この麺は残した。
　彼が麺を残したのは４～５年ぶりだという。

「麺が、麺が泣いとる」

　坂田三吉も泣いている。

　だいたい、今回の企画は麺屋棣鄂の新麺「MTG」を使った３店舗同時企画、つまり麺が主役の企画だったはずだ。なのに、麺がこれだけ残念とはどういうことだ？

　結局、どの店も茹で時間が同じ（6分半）なのだから、だったら店毎に違うのは茹で上がった麺の締め方だろう。あとは熟成時間や保存状態。

　そのあたりの違いでここまで味が変わるものか。麺の世界は深いなぁ。

　麺が受け付けないからつけだれの評価にまでたどり着かないが、一応言及しておこう。

　鶏＆鯖節だそうだ。
　油が多めで、酢と砂糖で甘酸っぱい。
　それに細刻みチャーシュー、メンマ、が入っており、ネギとカイワレが浮いている。地鶏？肉も何切れか。
　鶏肉以外はほぼスタンダートな構成。構成はそうだが、練られていない。
　油が多めで、表面がツルツルになった麺には全然絡まない。だからバランスもヘッタクレもない。

　しゃかりきは、他の２店とはかなり違うMTGの側面を見せてくれている。これはこれで、しゃかりきによる「ウマい麺」の解釈なのだろう。

　私は受け付けなかったが、麺の好みは人それぞれ。せっかく同じ麺を別の３店が提供してくれているのだから、どの店の「解釈」が自分に合っているのか、店の姿勢と自分の好みとの相性を測る上でも食べ比べてみることをお勧めする。

◆

吟醸らーめん久保田

　２度フられてやっと開いてる時間に来られた。
　店に入ると、微妙に席が埋まっていた。
　友人と２人で入ったのだが、１人飛びで２席開いている。

　「少々お待ち下さい」

　という店員の声。
　まあいいのだけれど。

　これ↓は「閑話」の部類の話ね。

　こういう時、店によっていくつかのパターンがある。

・そのまんま、２つ並びの席が空くまで放置。
・「バラバラでいいですか？」と聞いて、ＯＫなら通し、ＮＧなら２つ並びの席が空くまで放置。
・店員が座ってる客に「すみません、１つ横にずれていただけますか？」と声をかけて、ずれてくれたらそこに通す。
・真ん中の客が気づいて自分から隣の席に移動して席を空けてくれる。

　等々。このあたりにその店の個性が出ると思う。個性というか、「店と客との距離」というべきかな。
　もちろんこれは店ごとの個性であって、どれがいい／悪いという話じゃない。
　まあしかし、オープンして１～２年くらいの店では「客が気づいて」みたいなことはまあ難しいだろうなあ、とは思う。

　閑話休題。

　しゃかりきの麺が２回連続で残念だった後なので、かなりビクビクだったのは事実。

　麺の茹で時間をチェックしていたら、6分半強（後で聞くと6分40秒だそうだ）で、やっぱりあまり変わらない。

　麺の締め方は、水で粗熱を取った後で氷で洗うというやり方。水をよく切って盛りつけていた。

　普通の作業に見えた。

　うまい。
　少しだけ柔らかめのようにも思うが、うまい。
（ただ、正直言って、しゃかりきの後だから評価が甘くなっているような気もしている）

　やっぱり締め方なのかな。

　なんか、しゃかりきとの違いの確認みたいになって店に申し訳ない気もするが。

　まあ食べ出したらガツガツといただきましたけどね。

　スープは他の２店と全然違っている。
　鶏＆鯖節というのは３店で決めたのだそうだが、「鰹使ったらおいしいかなあと思いまして」と、使っているそうだ。また、桜エビも使われていて、一口目からかなり強い主張をしてくる。
　具もネギ、唐辛子、地鶏あたりは他店と同じながら、ワカメが入っているのも他の店とは違うところ。
　酢も入っていないし、甘くもない。

　ワカメと鰹からか、かなりうどんだしっぽい印象が残る。
　そしてもうひとつ、かなり塩がキツい。
　スープ割りをしてすら、普通のラーメンくらいの塩分を感じたので、ちょっとやり過ぎかなあとも思う。

　まあしかし、そこそこよかった。

◆

　今回の「塩つけ麺『MTG』」で、あえて順番をつけさせていただくと、こうなる。

・鶴麺
・吟醸らーめん久保田
・京都千丸 麺屋しゃかりき

　結局、スープの評価はほとんど入ってない。MTGをウマく出した順番。

　なんかそれってちょっと違う気もするけど、仕方ない。

　結局、MTGをそのポテンシャルを最大限に引き出してつけ麺として完成された形で提供できている店はまだない。それが結論。

◆

　今回のMTG巡りは、なかなか考えさせることが多かった。

　当初はこんな変なことになるとは思ってもいなかったんだけどなあ。(^^;

　今回の件で、私は考えを改めた。

　私は何にもわかっちゃいなかったのだ。

　私は麺がよければつけ麺はそれでＯＫだと思っていた。
　それは正しいけど、まったく間違っていた。

　「麺がよければ」の「麺」って、一体何よ？

　結局、つけ麺だろうがラーメンだろうが、「麺」というパーツ単体が良くてもあまり意味がないのだ。
　麺野郎（麺哲のつけ麺特化店）の凄いところは、麺の保管、茹で、締め、水切り、盛りつけまで、麺そのものを作るのと同じくらいの気合いと気遣いで作り上げているところだ。
　ここまで揃って初めて「麺がいい」ってことなんだろう。結局。
　だって、結局は口に入る瞬間こそが麺と自分との接点なんだからして。

　MTGは「パーツとしての麺」として麺哲の麺をほんの一瞬くらいは超えたかもしれないが、余裕で麺哲（麺野郎）に超え返されてる。「店で提供される麺」として見れば、MTGよりも圧倒的に麺野郎のつけ麺の方がうまい。これはもう、ほんとに「圧倒的」。

　そういうことなんだろうな。
　パーツだけよくてもダメなんだ。

　麺屋棣鄂は、もし「麺屋棣鄂プロデュース企画」とまでぶち上げるのなら、パーツとしての麺だけではなく、せっかく作り上げた素晴らしい麺に見合った、素晴らしい麺を提供できる店そのものまでプロデュースしなければ、結局のところ従来の、麺だけ納入する「製麺屋さん」と変わらないってことになっちゃうんじゃないかな。
　MTGがほんとに「麺哲超え」できるのは、そこまで提供できる店を、麺屋棣鄂が店主と一緒に作り上げることができた時じゃないだろうか。

　私は、こんなことも分からないでよく「ラーメンはバランス」みたいな知ったような口を叩いていたなあと思う。恥ずかしい。大いに反省だ。

◆

　なお、MTGについて。

　庄司氏が麺屋棣鄂に渡したのは、彼がつけ麺用の麺を作り始めた頃のレシピだそうだ。
　昔のレシピだから玉子も入っているという（現在、庄司氏は麺に玉子は使っていない）。
　レシピを渡した後はわからないから、実際にそのレシピとMTGがどれだけ近いかはわからない。

　他に、大阪にある某真空ミキサー使用店もその頃の庄司君のレシピで麺を作っているそうで、おそらく麺屋棣鄂は庄司君の渡したレシピ通りに名古屋コーチンの玉子を使ってるようなことはないだろうから(^O^)、この店で作ってる麺こそがまさに「リアルMTG」と言えるかも、と。(^^)

　庄司氏は麺屋棣鄂に乞われてミーティングに出向いたそうだ。その時に交わされたという会話が、なかなかいい話だと思うんだけども……。

　そのミーティングの際、麺屋棣鄂の社長は庄司君に

「京都のラーメンを変えたいんです」

　と語ったそうだ。それに対して庄司氏は、

「みんなで一緒にやるとか言ってないで、とにかく自分が一番作りたい麺を作ってみたらどうですか」

　と答えたのだという。

　これはつまり、こういうことなんだろうと思う。
　製麺所というのはこれまで、注文を受けて「ハイわかりました」と麺を作るだけだった。でももしほんとに自分が「京都のラーメンを変えたい」と思うのだったら、相手の注文を待ってるんじゃなく、まず「オレはこんな麺が作りたいんだ！」という麺を作り上げて、「これでどうです？」と逆に店（や、おそらく自社の社員ですら）をリードするくらいの発想と情熱を持つべきだろう、と。
　これは半分私の解釈も入ってるけど。(^O^)

　うん、庄司氏、いいこと言うよ。

◆

突然食いたくなったものリスト：

• 寿司

本日のＢＧＭ：
Look Up My Windows /FLOWER TRAVELLIN’BAND

　
追記（2017/03/10）：おそらく今ならこの評価は変わる気がする。しゃかりきがもう少し上がり、久保田が少し下がるだろう。これらの評価はあくまでも当時の私の評価。